ヒスタミン値

平滑筋収縮、血管の収縮／弛緩、粘液分泌の亢進などの生理活性作用を持つが、即時型アレルギーの原因、食中毒の原因にもなる。また、ヒスタミンは熱に安定なので、加熱では除去されない。